第460章(第2頁)

 沈清棠把注意事項簡單跟李素問說了說。 

 一刻鐘後，轉小火再燜煮兩刻鐘左右，拿筷子能穿透就可以關火。 

 要想口感和色澤再好一點兒，就要把牛腱子撈出來，風乾一個時辰。 

 期間還得注意翻面。 

 等肉表面顏色變深，稍幹。 

 若是不在意成色或者沒工夫守著灶臺，可以直接燜煮三刻鐘到半個時辰後，撈出。 

 風乾的牛腱子肉還得放回再次燒開的滷汁中，小火慢煨兩刻鐘到三刻鐘。 

 關火後，讓牛腱子浸泡過夜，冷藏最好。 

 古代沒有冰箱，這一步暫時放放，反正頭一鍋自己吃。 

 等真開始賣的時候，沈清棠打算做些冰塊用來冷藏保鮮。 

 頭一鍋滷汁就叫開滷。 

 自家吃，其實都是一鍋一滷。 

 沈家打算做熟食生意，就得做老滷。 

 用完的滷湯，過濾，再煮開，稍稍冷卻後就要用高溫煮過的瓷壇密封。 

 同樣需要冷藏保存。 

 超過一週不用的……倒了吧！ 

 現代可以放冷凍，古代沒地方存。 

 若是生意好，滷汁幾乎不離火的，就不用裝瓷壇。 

 重新使用老滷時，加水加料也不一樣。 

 新加的水一般都是以沒過食材為準，其他香料、調料看情況添補。