南牆先生 作品
420.分子料理,球化技術的使用(第2頁)
其實如果廣泛的來講,豬皮凍,布丁這種也是用到了凝膠技術。
只是他們用的凝膠技術,只能算是最初級的階段。
而凝膠技術的進階階段,則是球化技術。
而球化技術的關鍵則是鈣的使用,將鈣水倒入需要球化的液體中攪拌均勻。
隨後將鈣水滴入海藻酸鈉中,就能形成表皮膠化的球狀。
當然這種有著凝膠外層的小球,是非常的嬌嫩的,一旦受熱程度超過一定的溫度就會造成小球的融化。
所以通常這種球化技術,通常都用作於冷盤或者冷菜。
就聽服務員小姐姐介紹道:
“這是用姜和特製的醬油做成的爆珠,味道和口感都會非常特別。”
“旁邊的是藍鰭金槍魚的大腩刺身,請兩位慢用。”
用裝魚子醬的盒子,來裝藍鰭金槍魚以及球化料理。
想法倒確實有些特別,不打開是真的不知道里面會裝著這樣的東西。
藍鰭金槍魚並不是一整塊的,廚師把它切成小拇指甲大小的正方體顆粒。
而且看顏色就知道,在上桌之前廚師應該使用的鹽或者糖進行了一定的糅漬。
讓它裡面多餘的水分提早排出,吃起來就更加的乾爽舒適。
用筷子輕巧地夾起一小顆,用薑汁和特製醬油做成的球狀料理。
像魚子一樣的球狀料理,放進嘴裡。
舌頭和舌腔微微用力,啪嗒一聲,小球在口腔內爆開。
小球做得非常的Q彈薄膜非常輕盈,並沒有讓人厭惡的凝膠感。
這能證明主廚對於球化料理的技術配比,已經掌握得十分純熟。
雖然說球化料理,是相當簡單的分子料理。
但是俗話說得好,越簡單的料理其實越難操作。
能做出來非常容易,但是能做好卻非常的難。
而這一份球化料理醬汁,就做得非常的到位。
不但外皮做得輕盈,裡面的醬汁也沒有因為加入過多的鈣質而使得口感變得奇怪。
薑汁的味道很輕柔,沒有過分的辛辣味。
醬油也是經過特別的調製,鹹味很淡,甜味卻很重。
只是他們用的凝膠技術,只能算是最初級的階段。
而凝膠技術的進階階段,則是球化技術。
而球化技術的關鍵則是鈣的使用,將鈣水倒入需要球化的液體中攪拌均勻。
隨後將鈣水滴入海藻酸鈉中,就能形成表皮膠化的球狀。
當然這種有著凝膠外層的小球,是非常的嬌嫩的,一旦受熱程度超過一定的溫度就會造成小球的融化。
所以通常這種球化技術,通常都用作於冷盤或者冷菜。
就聽服務員小姐姐介紹道:
“這是用姜和特製的醬油做成的爆珠,味道和口感都會非常特別。”
“旁邊的是藍鰭金槍魚的大腩刺身,請兩位慢用。”
用裝魚子醬的盒子,來裝藍鰭金槍魚以及球化料理。
想法倒確實有些特別,不打開是真的不知道里面會裝著這樣的東西。
藍鰭金槍魚並不是一整塊的,廚師把它切成小拇指甲大小的正方體顆粒。
而且看顏色就知道,在上桌之前廚師應該使用的鹽或者糖進行了一定的糅漬。
讓它裡面多餘的水分提早排出,吃起來就更加的乾爽舒適。
用筷子輕巧地夾起一小顆,用薑汁和特製醬油做成的球狀料理。
像魚子一樣的球狀料理,放進嘴裡。
舌頭和舌腔微微用力,啪嗒一聲,小球在口腔內爆開。
小球做得非常的Q彈薄膜非常輕盈,並沒有讓人厭惡的凝膠感。
這能證明主廚對於球化料理的技術配比,已經掌握得十分純熟。
雖然說球化料理,是相當簡單的分子料理。
但是俗話說得好,越簡單的料理其實越難操作。
能做出來非常容易,但是能做好卻非常的難。
而這一份球化料理醬汁,就做得非常的到位。
不但外皮做得輕盈,裡面的醬汁也沒有因為加入過多的鈣質而使得口感變得奇怪。
薑汁的味道很輕柔,沒有過分的辛辣味。
醬油也是經過特別的調製,鹹味很淡,甜味卻很重。