南牆先生 作品

274.等待社會教育的熊孩子(第2頁)

  李瀟一邊不斷地提拉手上的麻繩,一邊對著直播間的觀眾說道:

  “白切雞的這個浸泡工序其實是非常繁瑣的,但是功夫繁瑣帶來的好處就是會讓他的雞肉很嫩很滑。”

  “當然了,如果各位觀眾老爺不想費這個功夫,直接關掉火,在水裡插一個溫度計,溫度低於80度就重新把火打開,高於85度就把火關上,一直泡個10分鐘差不多就可以了。”

  直播間內

  “原來傳說中的廣東名菜白切雞做法居然這麼簡單嗎?這我得試試了,學會了也能跟別人說自己會做粵菜。”

  “這個菜真的就是有手就行,溫度計我家也有,明天就試試。”

  “其實白切雞還是很容易做的,關鍵是做得好不好吃以及他的醬汁弄得好不好而已。”

  “樓上說的針對如果一個白切雞的醬汁都不好吃,那這個白切雞就廢了。”

  李瀟一邊和觀眾們講解著,怎麼挑選一隻合適做白切雞的清遠麻雞,一邊不斷地上下拉扯鍋裡的白切雞。

  很快15分鐘就過去了,李瀟將整隻雞徹底地放在了鍋裡面,隨後在冰箱裡面取出兩大排的冰塊。

  將冰塊倒入不鏽鋼的大盤子裡面,倒入清水,隨後將鍋裡面的白切雞徹底地泡入冰水中。

  李瀟提醒到:

  “這個步驟十分關鍵,過冷河,可以讓白切雞形成了老廣們最津津樂道的一層啫喱。”

  “這一層啫喱一樣的東西藏在皮和肉之間,如果凍般晶瑩剔透,口感滑溜溜。”

  “很多人以為它是脂肪,其實跟北方朋友熟悉的豬腳凍、魚凍一樣,是膠原蛋白和肉汁的混合物,富含氨基酸,極其鮮美,簡直是啫喱狀的天然雞精。”

  “有沒有這一道透明的啫喱層,也是評判一隻白切雞到底合不合格的標準之一。”

  為了儘快降溫,以留住珍貴的啫喱層,水必須夠冰,所以李瀟剛才的這一盤冰水裡面超過一半都是冰塊,這樣就可以快速地讓處於80度的白切雞迅速降溫到0度。

  將雞徹底地放在了浮著一層冰塊的冰水裡面,李瀟轉身就去處理調料了。

  蘸料做法很多,各門各派各種各類的都有。

  最普通的蘸料只需要普通的醬油加點熱油就可以,當然了有簡單的,就肯定有複雜的,也有蘸料的需要煉製七七四十九天,從一大壺熬成一小碟的。

  當然,這些都不在李瀟的選擇之列。

  畢竟是白切雞,如果不配蔥蓉,那麼這隻白切雞就是不完整的。

  而李瀟這次的直播由於帶著教學任務,也沒有選擇花巧的製作手法。

  只見他拿出翠綠的小蔥,以及一塊削好了皮的生薑,對著直播間的觀眾介紹道:

  “今天教大家調配一個簡單的蔥蓉汁,這是最簡單的版本,蔥白切碎和姜茸比例 2:8,再加少許青蔥末吊色,用鹽,湯,味精,雞精,調好味後澆熱油,「滋啦」一下激出香氣。”

  說話間,他已經用刀將手上的小蔥粉碎,蔥白和青蔥末分開,生薑則放在了瓜刨上面,用最簡易的工具取出姜茸。

  用手將姜茸裡面的薑汁擠出,畢竟一旦薑汁太多,姜味就會很濃郁,影響整體的問題。

  放入調味,淋上一小勺燒得吱吱作響的花生油,最簡單的蔥蓉汁就完成了。

  蘸料調好後,李瀟順便就將白切雞從冰水中撈起。

  此時的白切雞散發著傲人的冷氣,顯然整體的溫度已經降得足夠低了。

  不過李瀟並沒有直接將白切雞剁開切好然後裝碟,因為在雞肉冷卻後還有一段醒肉的時間,作用是讓雞肉放鬆一下,吃起來雞肉就會更嫩,更軟一點。

  其他的菜是難度就不大了,排骨剁成一截拇指的大小,用鹽,糖,味精,雞精,以及蒜末豆豉醃製,放入蒸爐,需要的時候開爐十五分鐘就可以出爐。

  滑蛋牛肉的牛肉提前切好片,打入一個雞蛋清,加入各種調料,以及少許的澱粉水,不斷地攪拌,讓水分融入到牛肉片裡面。

  李瀟提醒道:

  “澱粉水要少量多次地加入,這樣才能讓牛肉能不斷地吸收。”

  “如果一次性加入大量的澱粉水,那加入後沒多久,這些水就會重新地從牛肉裡面排出來。”

  “如果牛肉裡面沒有水,吃起來牛肉就會很乾很柴,不夠嫩滑。”

  抽空瞄了眼花園裡還不斷翻卷著小羊羔的宇晴,發現他並沒有偷懶。

  不僅翻卷的速度還和之前保持一致,手上的噴壺更是時不時地就噴上一下,保持羊肉的水分,也避免了小羊羔的表皮不被烤焦。

  李瀟滿意地點點頭,自己的這三個表弟宇晴是最聽話,學習成績也最好的。

  要是自己剛才吩咐的是志明或者志全,那估計花園上的烤全羊就變成碳全羊了。

  即使不變碳全羊,自己吩咐他們按時用噴壺噴水,估計也會偷懶不做。

  快速地把其他的菜品準備工作做完,李瀟擦了擦手,向著花園走去。

  檢查了一下烤全羊的狀態,他滿意地點點頭,小羊羔的外皮已經變得金黃酥脆,上面的香料也散發著濃郁誘人的香味,翻轉過來被撐開的內部也不斷滋滋地冒著金黃的油花。

  狀態非常完美,李瀟拍了拍自家表弟的肩膀讚許道:

  “做得非常不錯,火候和水分都掌握得很好,繼續轉幾分鐘就可以將它拿到裡面去了。”

  聽到李瀟的讚許,緊張的宇晴放鬆了下來,畢竟一頭羊可不便宜,萬一被自己烤壞了,可不好辦。

  現在聽到自己表哥的表揚,他就放下心來點了點頭,重新坐到凳子上開始轉動起那隻烤全羊。

  重新回到廚房不到10分鐘,其餘所有的工作就做好了,只等米飯熟透,蒸魚出鍋就可以吃飯了。