第一千二十五章 宮府私房菜(第3頁)

更多的是如汆湯牛肚，松茸丸子，乾燒鱘鰉翅，鵝肝膏，蟹粉椒乳餅等極致奢華的菜品。

好些菜就連周至這寫書的人都成了土包子，比如有一道菜叫做清湯腰方，就讓周至大開眼界。

在菜譜上，這道菜簡單到極致：

清湯腰方，湯菜，鹹鮮味型。

特點：湯汁清澈，質地脆嫩，味鹹鮮適口。

烹製法：氽。

豬腰洗淨剖開，去盡腰臊，從腰內面剞十字花刀，再切成長方塊入碗，用薑汁、蔥汁、花椒、胡椒粉、清水浸泡，漂盡腥味。

鍋內摻清湯，加鹽、料酒、胡椒粉、味精、口蘑、時令綠葉湯菜燒開。

另鍋摻清湯燒開，豬腰塊氽至翻花，撈入清湯鍋內稍汆，連菜帶湯舀入湯碗中即成。

操作要領：剞刀要勻，用姜、蔥汁浸泡去腥，漂盡血水；氽時以斷生起花為度，不能捲曲；湯要用特製清湯。

但是這是一道川菜當中的清湯菜，刀工菜，火工菜三重功夫菜的疊加，相當於將被吹到天上的開水白菜，另加上一層腰花的Buff。

除了清湯的製作功夫以外，腰花屬於有特殊氣味的內臟，對髒氣的去除又多了一層要求；本身軟滑，對刀工又存在一場考驗；而且非常容易過熟，火候得剛好到位，方能保持脆嫩的口感，這是第三層要求。

這道菜一上來，周至就知道張元福的技藝真的百尺竿頭，更進一步。這給他炫得，就連來自粵港美食天堂，見多識廣的李家三少都不由得讚賞連連。

除了這些看得見的東西外，還有不少看不到的地方，周至也能夠品味出其中的細節。

比如大菜前的一道涼菜——怪味雞，讓周至吃出了和以前怪味雞的不一樣。

一般油潑辣椒粉後，就能夠製作出川菜常用的紅油，但是這道怪味雞所用的紅油實在是有些特別，不光光是辣香，還包含了一種複合濃郁的香味，是周至以往吃這道菜的時候，沒有吃到過的味型。最近轉碼嚴重，讓我們更有動力，更新更快，麻煩你動動小手退出閱讀模式。謝謝