第一千二十五章 宮府私房菜(第2頁)
“既然是普遍做法,那就不怪我們不懂待客之道了。”辜開來鬆了一口氣,老知識分子總覺得來交流的就一定是朋友,對待朋友就應該坦誠,殊不知即便是敵人其實也是可以交流和合作的,只是相應的措施和應急預案需要準備到位就是了。
這也是一種思想觀念上的改進,能開始思考如何與競爭夥伴共處,本身也是一種實力提升的表現。
換到以前,別說共處,找一個願意搭理你的都難!
“先說斷後不亂,這樣才是真正的待客之道。”周至笑道:“尤其是對一些不懷好意的惡客。”
這時候張元福過來通知大家可以入席了。
這一次舉辦的宴席,其實才是真正的蜀都“宮府菜”的典型恢復。
一個很簡單的例子就能夠說明問題。
蜀中的“急火爆炒”菜品,講究一個迅速,要求一鍋成菜,時間最快的幾秒鐘,長也不過二十秒。
然而廚師那邊將時間爭取好了,但一般的大飯店裡食客往往分散在兩三層,因此會遭遇到另外的一個問題——傳菜環節。
菜品裝盤之後,其餘溫依舊在催長菜品繼續“老化”,如果是火爆肚頭或者火爆雙脆,在廚房製作好在送到食客的桌上,時間一旦超過兩分鐘,爆炒菜品的口感便會大打折扣。
行話裡邊就叫“鍋氣垮了”。
爆炒豬肝也是,豬肝要嫩,最佳火候就是肝片芯子剛熟的時候。
但如果你在這時候出鍋,等到端上桌,可能肝片就已經熟“過芯”了。
如果你提前八成熟的時候出鍋,等到上桌的時候可能剛剛熟透,但是這段時間裡肝片內滲出的血水會來到菜品的表面,因為是在盤裡而不是鍋裡,這些血水會留在那裡,給食客造成不好的觀感。
所以這幾個菜,能夠守著鍋子出菜,然後一轉身就能端上桌是最好的。
這就是急火快炒的川菜,大飯店往往幹不過蒼蠅小館子的根本原因所在。
今天的“宮府私房菜”。則是蒼蠅小館子的升級版,同樣也解決了這個問題。
爆炒菜還只是其中的一點點講究,因為爆炒菜很多本身就是“下里巴人”出身,能夠榮登宮府私房菜的菜品都很少。