第一千二十五章 宮府私房菜(第2頁)

“既然是普遍做法，那就不怪我們不懂待客之道了。”辜開來鬆了一口氣，老知識分子總覺得來交流的就一定是朋友，對待朋友就應該坦誠，殊不知即便是敵人其實也是可以交流和合作的，只是相應的措施和應急預案需要準備到位就是了。

這也是一種思想觀念上的改進，能開始思考如何與競爭夥伴共處，本身也是一種實力提升的表現。

換到以前，別說共處，找一個願意搭理你的都難！

“先說斷後不亂，這樣才是真正的待客之道。”周至笑道：“尤其是對一些不懷好意的惡客。”

這時候張元福過來通知大家可以入席了。

這一次舉辦的宴席，其實才是真正的蜀都“宮府菜”的典型恢復。

一個很簡單的例子就能夠說明問題。

蜀中的“急火爆炒”菜品，講究一個迅速，要求一鍋成菜，時間最快的幾秒鐘，長也不過二十秒。

然而廚師那邊將時間爭取好了，但一般的大飯店裡食客往往分散在兩三層，因此會遭遇到另外的一個問題——傳菜環節。

菜品裝盤之後，其餘溫依舊在催長菜品繼續“老化”，如果是火爆肚頭或者火爆雙脆，在廚房製作好在送到食客的桌上，時間一旦超過兩分鐘，爆炒菜品的口感便會大打折扣。

行話裡邊就叫“鍋氣垮了”。

爆炒豬肝也是，豬肝要嫩，最佳火候就是肝片芯子剛熟的時候。

但如果你在這時候出鍋，等到端上桌，可能肝片就已經熟“過芯”了。

如果你提前八成熟的時候出鍋，等到上桌的時候可能剛剛熟透，但是這段時間裡肝片內滲出的血水會來到菜品的表面，因為是在盤裡而不是鍋裡，這些血水會留在那裡，給食客造成不好的觀感。

所以這幾個菜，能夠守著鍋子出菜，然後一轉身就能端上桌是最好的。

這就是急火快炒的川菜，大飯店往往幹不過蒼蠅小館子的根本原因所在。

今天的“宮府私房菜”。則是蒼蠅小館子的升級版，同樣也解決了這個問題。

爆炒菜還只是其中的一點點講究，因為爆炒菜很多本身就是“下里巴人”出身，能夠榮登宮府私房菜的菜品都很少。