第86章 滷味出世！

 把他配置好的滷料放在溫水中浸泡，需要浸泡兩刻鐘。</p>

 這是為了減少香料的苦味、澀味和異味，重要的是能清理這些香料裡的雜質。</p>

 這滷水香料的搭配，江瓷選擇了最純正、應用範圍最廣的君料。</p>

 無他，他最喜歡這一種。</p>

 滷水香料的搭配由君料、臣料、佐使料組成。</p>

 君料，是指自身的味道比較純正，沒有任何明顯的異味但是去除異味和增強香味的效果很優秀，最重要的是君料的回味很強！</p>

 用君料做出來的滷味，入口吃完後嘴裡還能感受到食材的香味，因此君料也是所有的滷水配方中用料最大的。</p>

 而且要用到的香料比較少，一般在3~6種之間。</p>

 常見的君料有十種：八角、肉蔻、砂仁、小茴香、肉桂、良姜、辣椒、白芷、草果、花椒。</p>

 滷豬肉的君料是，八角、桂皮、良姜、砂仁、肉蔻。</p>

 臣料，彌補君料的不足來讓滷味的味道更加完美的香料，臣料的使用可以發揮滷菜的中端香味。</p>

 食材入口吃的過程中我們感受到的食材的美味和香氣，要用到的香料在5~10種之間，常見的臣料有20來種。</p>

 佐使料，特點是可以和味，也就是佐使料的使用能讓不同的香料的味道相互融合，從而改變不好的香料氣味或者滷水氣味。</p>

 佐使料的最大特點是增強滷味的香氣，佐料使用的香料更多。</p>

 這後面的兩種，用的香料都多。</p>

 弄好這些，江瓷向鍋里加水，林景盛在灶前燒火。</p>

 醃好後的食材，需要進行焯水處理，撇除浮沫，去除這些豬下水中的血腥味和雜質。</p>

 必須冷水下鍋，讓肉類毛孔中的血水，更快的滲出，若是一下遇到高溫，會迅速收縮，那樣毛孔中的髒東西，可就排不出來了</p>

 江瓷把用等向量醃製好的東西分成兩次倒進鍋裡進行焯水，三分鐘就好。</p>

 撇去浮沫，快速撈出過一遍涼水，過涼水這一過程是非常必要的。</p>

 第一可以沖洗乾淨浮沫，第二可以降低溫度，讓肉迅速受涼凝固，後面切的時候，不會容易散爛。</p>