第兩千五百零六章 多方得利(第2頁)

 這裡頭很多菜都是非常考究的功夫菜。

 比如看上去非常簡單的大煮乾絲，其實是同清乾隆下江南有關係。當時揚州地方官員聘請名廚為皇帝烹製佳餚，其中有一道“九絲湯”，是用豆腐乾絲加火腿絲，在雞湯中燴制而成，味極鮮美。

 這裡用的乾絲看著有些像北方常用的千張，但其實是淮揚的方幹，乾絲要切成如同火柴桿粗細，用沸水燙兩遍，然後加雞湯、熟雞絲、多種配料精製而成。

 除了是一道刀工菜，還是一道火候菜，講求文武皆用，色澤豔麗，乾絲潔白綿軟，配菜香嫩鮮美。

 而且這道菜的配菜還需按季節而變化，春季宜鮮，用竹蟶；夏季宜脆，用脆膳絲；秋季宜香，用蟹黃；冬季宜淡，用筍蔬；古代淮揚鹽商大戶養出來的毛病，講究到不行。

 又如一道三套鴨，也是揚州傳統名菜，清代《調鼎集》就曾記載過：“肥家鴨去骨，板鴨亦去骨，填入家鴨肚內，蒸極爛，整供”。後來揚州的廚師又將湖鴨、野鴨、菜鴿三禽相套，用宜興產的紫砂燒鍋，小火寬湯燉燜而成。家鴨肥嫩，野鴨香酥，菜鴿細鮮，風味獨特。

 這道菜同樣用了野鴨，不過是人工繁殖而成的綠頭野鴨，這本身是全世界範圍類人工馴養得最廣泛的水禽，據說來自蘇省東臺，還有個外號叫做“官鴨”，不知道是不是以前只有官員才吃得起的原因。